【技术分享】面条工业化 那些你不知道的技术与装备

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  核心提示：面条是亚洲国家最常见的传统面食，是我国的传统主食之一。在中国餐饮文化里，面食文化源远流长，无论是饭店里还是家庭餐桌上，都少不了它的身影。如何让工业化的手擀面更接近妈妈的味道呢？原料选择至关重要！面条制品创新及标准化技术研讨会7月25号直播见！

  面条是亚洲国家最常见的传统面食，是我国的传统主食之一。在文化里，面食文化源远流长，无论是饭店里还是家庭餐桌上，都少不了它的身影。如何让工业化的手擀面更接近妈妈的味道呢？原料选择至关重要！

  再次奉上“热干面工业化生产的基本工艺”，直观感受一下你身边这款电商网红速食工业化生产的操作的过程。传统美食的制作正逐步实现工业化、标准化和智能化，可大幅度的提升产品生产效率和出品率。

  制作热干面的面粉我们经过多次对比，选择的是山东产特精粉做原料，要求面粉的筋度不低于32度，白度不低于80度，水分在13.5%以内。

  选用上好的精白面粉25千克，加食用碱200克，水5千克和面。面皮首先被轧过2道，然后在专用设备里饧面15分钟，然后轧过6道，轧成厚度适中的面饼，保证了面的筋度和口感，还能锁住营养成分。

  面饼经切割机连续切成适当粗细的面条后，最后切出的面条粗细应为直径1.75毫米。

  喷油后通过机器切成一根根30厘米长的面条，然后搅散，再通过三次拉伸，把面条根根分开。

  餐饮工业化近年来势如破竹，面条制品工业化也在稳步发展，那么以“挂面”为例，我国挂面行业的工业化经历了怎样的发展历程呢？我国面条工业化的前景与现状如何？

  1、20世纪80年代初以前，随着当时社会的发展，现代化技术生产开始代替手工制作。这一时期挂面设备主要采用中、高温隧道式烘干工艺，限于当时简陋的技术条件，烘干控制的工艺尚不成熟，产品质量较难保证，产品以传统的低档挂面为主。生产企业大多数是粮食系统所属的国有企业，产品亦多在企业所属行政区域的粮店销售。

  2、20世纪80年代初到90年代中期，我国先后引进了多条低温索道式烘干工艺的挂面生产线，产品质量开始逐步提高。使用先进打捆机、计量机、包装机等设备后，塑料包装开始广泛应用，打破了过去纸包装一统天下的局面，使我国挂面包装技术实现了一次新飞跃。同时，一部分挂面企业的产品开始由本区域销往外地。这一时期国营企业逐步退出霸主地位。

  3、20世纪90年代中期以来，随着粮食流通体制改革和人民生活水平的提高，突出功能性、营养性的中高档挂面花色品种进入市场。作为有千年历史的传统产品，挂面行业根据其自身特征，与市场经济模式充分结合，爆发出新的生命力。民营企业及股份制企业开始异军突起，成为行业主力军，出现了不少年产挂面超万吨的企业，产品也已开始遍布全国各地。同时，用于挂面包装的食品纸技术得以创新，挂面因纸包装所体现的传统文化意蕴得以发扬，套膜的纸包装挂面的市场也逐步得以繁荣。随着烘干控制工艺的成熟，中高温烘干工艺重新成为主流，挂面企业开始不断采用先进的技术、设备、生产工艺以及严格的管理，不但降低了加工成本，还提高了挂面的品质，生产出了各种档次、各类品种、适应各种消费群体的挂面。

  传统食品企业想要完成华丽转身，在挖掘和传承传统工艺的基础上，大力开展产品创新，以丰富的营养与独特的风味相结合，开发多样化的面条类产品，大力开展科技创新，利用工业化手段实现面条制品的标准化生产，以满足消费者的不同要求，提升产品的竞争力始终是面条企业需要思考的问题。

  企业要积极顺应市场变革和消费升级趋势，通过打好产业转型、产品转型、渠道转型“三张牌”，不断提质增效，以激活传统食品公司发展的新动能。

  （2）年产万吨挤压面(含马铃薯面、玉米面、杂粮面、意大利面等)自动化生产线

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